一碗粉、几个包子, 怎么卖出10个亿?

一块3.5万亿餐饮市场，600万餐饮创业老板，竞争早已白热化。李剑如何从餐饮混战中杀出？虎嗅邀请到李剑，将在10月下旬开启的虎跑团餐饮CEO特训班给为大家进行授课
。这里，我们先来感知下李剑在餐饮供应链方面的“火候”。

布设中央厨房，餐饮标准化第一步。餐饮行业有长久难解的“四高一低”问题，李剑在新辣道都遭遇过，他领悟到餐饮企业想要规模化发展，供应链是不可逾越的关卡，食品标准化是未来的趋势。所以在2007年，新辣道就建立了第一代中央厨房，在内部推动运营系统化、产品标准化，在中餐领域超前发展。李剑表示，新辣道的第一原则是让顾客觉得新辣道好吃，在这个基础上，开始尝试通过食品工业来推动运营，尽量减少厨房工序，避免在厨房动明火。供应链建设足足花了李剑团队十年时间。现在，他们已经做到了从涵盖基础原材料的研制，到调味品的深加工，海鲜的现代化深加工等，享受到了供应链给企业带来的战略优势。

信良记，做餐饮供应链效率加速器。新辣道做了十年的供应链基础设施建设，都是为了对内服务。后来李剑发现这块的市场需求量还是很大的，于是就尝试将工厂体系单独剥离出来形成一种新的业务模式。信良记诞生了，其商业逻辑是通过缩减传统产业链条，削减了人工成本，极大提高了行业效率——在采购环节，信良记直接在产地设立工厂，产地集采后直接加工，缩短了中间各级经销商环节，降低了采购和流通成本。在物流运输方面，信良记才工厂加工完成后冷冻装箱，不同于传统的活物运输。通过加工后采用冷链物流运输，基本没有损耗。在终端环节，传统方式中，原材料要在餐厅进行清洗等预处理，再由厨师进行烹制。而信良记产品基本解冻后，仅需要简单复热即可出品，人工需求大大降低。产品方面，信良记的定位很明确，通过爆品+标准化，专注服务B端企业。主要推出“高富美”的海类产品，即高蛋白、富含水、美味，经烹饪冷冻存储的技术处理后，门店只需简单复热即可推向C端用户。