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标题: 看看什么才是重庆正宗的老火锅制作方法！ [打印本页]

作者: cqcm 时间: 2017-2-4 01:03
标题: 看看什么才是重庆正宗的老火锅制作方法！
　　真正重庆正宗的老火锅底料制作是非常正规和复杂的，从来就没有现在流行的所谓回收反复使用食客吃过的残汤剩油的恶心做法，那是一些黑心不法歪火锅老板，为了减少经营成本而想出来的坑人害人的方法，不仅恶心透顶，而且严重危害广大火锅爱好者身心健康和重庆老火锅的声誉。
　　
　　为了正本清源，还我重庆正宗老火锅的名声，介绍一下重庆正宗老火锅的基本配方及制作过程，与真正爱好重庆正宗老火锅的朋友交流探讨。
　　
　　正宗重庆老火锅基本制作方法　　
　　
　　一麻辣为主.多味并存. 　　
　　二讲究调味.善于变化　　
　　三注重用汤.崇尚自然　　
　　四刀工精细,变化灵活　　
　　五选料广泛,独具一格　　
　　六杜绝“口水油”，提倡健康。　　
　　
　　重庆正宗老火锅原料及香料属性（不含任何添加剂）　　
　　
　　●郫县豆瓣　　
　　郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. 　　
　　●豆豉　　
　　豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. 　　
　　●干辣椒　　
　　干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. 　　
　　火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽. 　　
　　●花椒　　
　　花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 　　
　　花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香. 　　
　　●老姜　　
　　老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味. 　　
　　大蒜　　
　　大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物. 　　
　　大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味. 　　
　　●醪糟　　
　　醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. 　　
　　●食盐　　
　　食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用. 　　
　　冰糖　　冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热. 　　在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用, 　　
　　●料酒　　
　　料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气. 　　
　　料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味, 　　
　　●味精　　
　　味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 　　
　　在火锅中提鲜助香.增味作用. 　　
　　●鸡精　　
　　鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 　　鸡精的作用是增鲜提味. 　　
　　●胡椒　　
　　胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效. 　　
　　在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味. 　　
　　●食油，主要有四种：牛油、猪油菜油和麻油。牛油可以增加卤汁中的香味，保持原汤的温度，增加用料的色泽；猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味、异味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油较少用于汤汁，多用于味碟。此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等，也都是为了增加火锅的香味和风味。
　　
　　火锅香料的作用及其用量：
　　　　
　　●甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过５克，否则香气“腻人”。　　
　　●丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在１～２克以内，千万不可多用。　　
　　●八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以５～１０克为宜。　　
　　●小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如１０～２０克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。

作者: cqcm 时间: 2017-2-4 01:03
　　●草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放３～５个较为合适。　　
　　●砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以３克以内为宜。　　
　　●三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在５～１０克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。　　
　　●灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过５克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。　　
　　●排草与灵草一样，在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，３～５克即可，也可在卤水中使用。有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。　　
　　●白豆蔻又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入３～５克即可。因其香味佳，故用量少。　　
　　●肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，２－３个即可。　　
　　●桂皮又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量５～１０克为宜。　　
　　●孜然别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果. 　　
　　●香叶即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.

作者: cqcm 时间: 2017-2-4 01:04
　　火锅底料配方及其炒制方法　　
　　一,小锅炒制法配方　　
　　配料: 　　
　　牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段　　
　　
　　香料配方: 　　
　　白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克　　　　
　　炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
　　
　　准备两口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀. 　　
　　另一口锅内加入5斤牛油小火熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可. 　　
　　吊汤　
　　俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. 　　其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. 　　
　　老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤　　(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 　　
　　吊汤工序　　
　　1 原料氽水要氽透，小火熬制。
　　2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.
　　3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.
　　4 一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.
　　5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. 　　
　　
　　对锅　　
　　一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油. 　　
　　红汤对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克牛油5斤鲜汤3斤。　记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 　　
　　
　　清汤锅底　　
　　配方:鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克鸡油250克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100克　　
　　山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 　　
　　将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.

作者: cqcm 时间: 2017-2-4 01:04
　　火锅调味与参汤要求: 　　
　　1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可
　　2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.
　　3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可) 4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可. 　　
　　5 咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可　　
　　6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用) 　　
　　7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.
　　火锅的禁忌: 　　
　　有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.
　　　　
　　1忌用腐败变质的原料，尤其严禁回收使用食客的剩余残油，虽说食客吃不出来，但一旦知晓后对经营者损害巨大，其恶名终生难以挽回。
　　2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.
　　3 忌用发制时用碱量过重的原料
　　4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.
　　5 忌再汤卤中加酱油
　　 6忌汤汁变混变酽.
　　7 忌火力调节无度
　　8 忌汤锅中一次投入原料过多.

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